Yaşadığımız şehir Konya’nın o kadar güzel, o kadar eski, o kadar değerli bir kültürü var ki… Elbette diğer şehirlerin de kendilerine göre gelenek ve görenekleri vardır. Lakin gerek yaşım itibarıyla gerek çok yerler gezmem hesabıyla ya da doğup büyüdüğüm ve hâlen yaşadığım şehrin zengin kültürünü başka şehirlerde pek göremedim; belki de bana öyle geliyordur.

Giyim kuşamdan örf ve âdete, yemek kültüründen Cumhuriyet’e; oradan Osmanlı’ya, Selçuklu’ya uzanan bir kültür mirasına sahip olduğumuz bir vakıadır. Bu köklü mirasın bugünlere gelmesinde, atalarımızın “Ben bileyim, başkaları öğrenmesin” demeden, gençlere öğretip gelenek ve göreneklerin devamını sağlamaya gösterdikleri hassasiyetin büyük payı vardır.

İsimleri ve damak tadı unutulmaya yüz tutmuş kenevir helvası, un helvası, Arabaşı ve pişmaniye gibi lezzetler; ilimizde, ilçelerimizde, köy ve kasabalarımızda kış gecelerinin vazgeçilmez barana yemekleri idi. İşte bu mevsim, tam da onların zamanı.

Ben bu yazımda, bu şehirde ve hatta köylerimizde bile meşhur olan pişmaniyenin; el ile nasıl yapıldığını, misafirlere, arkadaşlara, dostlara ve hatta yabancı konuklara nasıl ikram edildiğini, yapılışından yenilişine kadar, bizzat bildiğim şekliyle anlatacağım.

Tabii ki Konya’da yemek ve eğlence kültürü kitaplara sığmaz. Ancak kış gecelerinin vazgeçilmezi baranaların süsü olan ve ana maddeleri mübarek yiyeceğimiz una dayanan Arabaşı ve pişmaniye her zaman daha çok revaçtadır. Arabaşı çorbasının mutlaka acılı ve beyaz etli olması gerektiği gibi, geleneksel kültürümüzün bir parçası olan el yapımı pişmaniyenin de ana maddesinin un ve şekerden oluşan bir tatlı olması dikkat çekicidir.

Bu iki yiyecek, Konya kültür hazinesinin adeta bağımlılık tarafıdır. Arabaşında kar çok aranmasa da, el ile yapılan doğal pişmaniye kar olmadan asla yapılmazdı. Eskiden köylerde bu güzel yiyecek pekmezle yapılırdı; o da ayrı bir lezzet olurdu. Günümüzde şekerle yapılması ve yenmesi ise bambaşka bir damak tadıdır.

Lafı fazla uzatmadan gelin, pişmaniyeyi yapalım mı? (Leğende çekerek yapıldığı için “pişmaniye çekmek” denirdi.)

Kış günlerinde baranalar (ev oturmaları) kış boyu devam eder; gerek şehirde gerek köylerde bu gelenek hep vardı, bundan sonra da mutlaka olacaktır. 15-20 arkadaş bir araya gelinir; bir dönem akşamları arabaşı yenir, sonra pişmaniyeye dönülür. Sırası gelen bu ikramı yapar. Ev sahibi biliyorsa kendisi çeker, bilmiyorsa grupta bilen biri çağrılır; o da yoksa ustası bulunur.

O yıllarda köyde bu işi yapabilen birkaç kişiden biri rahmetli babam (Detseli Osman) idi. Ben de ondan öğrendiğim için bu işi iyi becerirdim.

20 kişilik bu tatlı için 2–2,5 kilo toz şeker yeterlidir. Ustası becerikli olur da ipek tel kadayıf gibi çekebilirse bol bol yeter; yoksa yetmeyebilir, dikkat!

Şeker hazır, tencere ocakta (kısık ateş), leğenler hazır, un hazır… Genelde çiğ unla yapılan bu tatlıya, eğer un az tereyağıyla hafifçe kavrulup soğutularak katılırsa, lezzetine doyum olmaz.

Şeker tencereye konur, üzerini basacak kadar bir su bardağı su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. Tam kaynamaya başlayıp köpürdüğünde —“el terazi, göz mizan” tabiriyle— 2–3 gram limon tuzu eklenerek şeker kestirilir. Bu kestirme işi çok önemlidir. Limon tuzu az olursa pişmaniye damağa yapışır, lezzeti olmaz; çok olursa şekeri çürütür, katlayıp çekim yaparken dağılır. Bu yüzden limon tuzuna çok dikkat etmek gerekir.

Ardından az miktarda kar ve tabanı tereyağıyla yağlanmış küçük bir sahanda, kaynar şekerden kaşık ucu ile alınan bir miktar denenir. Malt olup olmadığı birkaç kez kontrol edilir. Eğer gecikilirse şeker kurur, eski hâline döner; erken kesilirse malt, tereyağı sürülmüş tepsiden kaldırılamaz ve pişmaniye yapılamaz.

Deneme sırasında alınan şeker maltı elde toparlanır, iki parmak arasında tutulur ve diğer elin parmağıyla hafifçe fiske vurulur. Eğer kırılırsa malt uygundur. Hemen altı bol karla beslenen tepsiye boşaltılır.

Tereyağı burada çok önemlidir; yağ olmazsa şeker tepsiye yapışır ve çıkmaz. Yağlı olunca, dondukça metal bir bıçak yardımıyla kenarlarından kaldırılır. Karın tesiriyle soğuduğunda malt ele gelir. İşte o zaman, tereyağıyla yağlanmış ellerde malt en az 10–12 defa katlanır; uzatılıp iki ucu birleştirilerek yuvarlak hâle getirilir.

Bu işlem tamamlandıktan sonra, malt büyükçe bir leğende hazır bekleyen unun içine yatırılır. Hava çok soğuksa un sıcak olmalı, hava çok sıcaksa leğenin altı karla beslenmelidir. Leğenin içinde iki-üç kişi asılarak genişletilir, sonra usulüne uygun şekilde ortaya katlanır ve tekrar çekilir.

Bu aşamada maltı tam ortalamak çok önemlidir. Aksi hâlde dengesizlik oluşur, her tarafı eşit incelmez. Bu işlem de yine 11–12 defa yapılır; leğenin genişliği ve darlığı bunda etkilidir.

İşlem bittikten sonra kabaran ve çoğalan pişmaniye, altı unlanmış tepsilere döşenir ve servis edilir. Afiyetle yenir.

Peki, bu pişmaniye nasıl yenirdi, yanında neler olurdu?

Bu yemekler genelde baranaların, gece dağılmadan yaklaşık bir saat önce yenen ara yemekleridir. Pişmaniye yenilecekse, akşama doğru hazırlanırdı. İlk olarak, bilhassa köylerde kış için küplere konmuş kavurmadan yapılan tirit yenirdi. Büyükçe bir bakır sahanda, doğranmış tandır ekmeğinin üzerine dökülen tirit; ekmekleri tamamen ıslatır, o mis gibi kokan kıymalar her kaşıkta mutlaka ağza gelirdi.

Ardından tepsi tepsi pişmaniye yenir, doyulurdu. Daha sonra ise içerisinde kişniş ve bol nohut bulunan kuşbaşılı bulgur pilavı; yanında kayısı, erik ve vişne kurusundan yapılmış hoşafla ikram edilirdi. Yemesi bir başka tatlı olurdu.

Ağzınız sulanmasın… Afiyet olsun.