Müslümanlar için önemli bir yere sahip olan Kurban bayramı yaklaşıyor. Müslümanlar için kurban bayramının önemi bu bayramda kurban kesme şartlarına uyan hayvanların bu bayram süresince kesilmesidir. Kesilen hayvanın etinin çevremizdeki insanlarla paylaşma kültürünün olması, kurban etinin tüketilme şeklinin ve muhafazasının önemini ortaya koymaktadır. Bu yazımızda kurban da kesilecek hayvanın etinin uğradığı değişimlerden, mikroorganizma kontaminasyonundan ve etin muhafaza yönteminden bahsedeceğiz.

Ülkemizde kurban amacıyla sığır, koyun, keçi, manda ve deve gibi, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar kesilmektedir. Kesilecek hayvanın sağlıklı olması birinci önceliğimizdir. O yüzden kesinlikle veteriner kontrolünden geçmiş sağlıklı hasta olmayan hayvanları tercih etmeliyiz. Kesim işlemi belediyelerin izin verdiği kesim yerlerinde veya mezbahalarda yapılmalıdır. Bu ortamların kesim için hijyenik koşulları sağlamış olmasına dikkat edilmelidir.

Kurbanlık olarak seçtiğimiz hayvanın etinde kesim sonrası birçok değişiklik meydana gelmektedir. Öncelikle kesim öncesi hayvanlara uygulanan stres, uygun olmayan kesim yöntemi vb faktörler et kalitesine etki etmektedir. Strese sokularak kesilen hayvanların etlerinin sert olduğu dikkatimizi çekmiştir. Özellikle büyükbaş hayvanlarda gözlemlediğimiz bu durum hayvanın stres altındayken laktik asit salgılamasıdır. Salgılanan bu laktik asit kesimden sonra kaslarda birikir ve etin sertleşmesine neden olur. Bu durum hem etin lezzetini olumsuz etkiler hem de asitliğin neden olduğu ortam ette üreyebilen patojen (hastalık yapan) mikroorganizmalar için uygun ortam oluşturur. Bu nedenle kesim işleminin bu konuda uzman kişiler tarafından ve hayvana eziyet edilmeden yapılmasına dikkat edilmelidir.

Toplu kesim yerlerinde kullanılan alet ve ekipmanlar sürekli etle temas halinde olduğundan enfeksiyona en fazla maruz kalan ekipmanlardır. Bu nedenle her kesim öncesi sık sık yıkanıp dezenfekte edilmelidir. Özellikle etin deriden ayrılmasından sonraki parçalama işlemini yapan kişilerin kıyafetlerinin, kullandıkları aletlerin ve ellerinin temiz olmasına dikkat edilmelidir. Et yapısı gereği özellikle yapısındaki proteinden dolayı mikroorganizma üremeleri ve gelişimi için çok uygun bir ortamdır. Özellikle kesim, deri yüzümü, iç organların çıkarılması, parçalama ve doğrama gibi işlemler esnasında deri ve bağırsak kaynaklı mikroorganizmalara ilaveten kullanılan aletler, hava ve personel kaynaklı mikroorganizmalarda ilave olmaktadır. Özellikle Karkastan iç organlar çıkarılırken dikkat edilmeli, işkembe bağırsak gibi kısımların delinmemesine dikkat edilmeli, hayvanın sindirim sisteminden bulaşabilecek mikroorganizmaların ete bulaşması engellenmelidir.

Kesimden sonra ilk 24 saat etin hem kalite ve lezzeti hem de mikrobiyal yükü açısından çok önemlidir. Kesimden hemen sonra etin havadaki oksijen ile temasının etkisiyle et rengi mor kırmızıdan parlak kırmızıya döner. Ancak bu olumlu oksidasyon işlemi etin sıcak ortamda uzun süre bekletilmesi sonucu oksidasyon işlemi devam edeceğinden etin rengi kırmızıdan kahverengine döner bu durum etin kalitesi için olumsuz bir sonuçtur. Kesimden sonra ette ölüm sertliği dediğimiz durumun geçmesi için etin sıcak ortamda değil serin ve hijyenik ortamda küçük parçalara ayrılmadan, mümkünse karkas halinde mümkün değilse de büyük parçalar halinde serin ortamda 5-6 saat bekletilmesi uygundur. Özellikle kesimden sonra ki ilk 24 saat etin hem lezzet ve kalitesi için hem de mikrobiyal yükün mümkün olduğunca minimum seviyede tutulması için çok önemlidir. Serin ve hijyenik ortamda 5-6 saat olgunlaşması tamamlanan etin sonrasında buzdolabına (+4 C ͦ ) konulması gerekmektedir. Buzdolabı sıcaklığında bekletmek ete dışardan buluşma ihtimali olabilecek mikroorganizmaların gelişimini azaltmaktadır. Bu şekildeki et buzdolabı sıcaklığında (+ 4 C ͦ ) ’de 3-5 gün tazeliğini muhafaza eder. Özellikle dikkat edeceğimiz diğer bir konu eğer et dondurucuda muhafaza edilecekse kesimden hemen sonra dondurucuya konulmamalıdır. Önce buzdolabı sıcaklığında en az 24 saat bekletilmelidir. Çünkü kesimden sonraki 24 saat içinde etin yapısında değişiklikler devam etmektedir. Etin lezzetini ve yapısını olumlu yönde etkileyen bu değişimler için etin serin ve hijyenik ortamda olgunlaşması tamamlandıktan sonra buzdolabı sıcaklığında en az 24 saat bekletilmesi ondan sonra dondurulması uygundur. Böylece etin lezzeti olumlu yönde etkilenmekte, yapı olarak ta pişirilmeye uygun hale gelmektedir

Kurban eti buzdolabının dondurucu kısmında muhafaza edilecekse yine büyük parçalar halinde konulmamalıdır. Birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak gıdaya uygun buzdolabı poşetlerine konularak dolabın dondurucu kısmına konulmalıdır. Dikkat edeceğimiz diğer bir önemli husus donmuş et kesinlikle oda sıcaklığında çözündürülmemeli ve kesinlikle donmuş halde pişirilmemelidir. Önce buzdolabı sıcaklığında (+2/+4) çözündürülmeli sonra pişirilmelidir. Çözündürülmüş et kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.

Kurban da kestiğimiz hayvan etlerinin hem bizim hem de çevremizdekilerin sağlığı için sorun olmaması için veteriner kontrolünden geçmiş sağlıklı hayvanların, kesiminin yetkililerin izin verdiği yerlerde işin ehli profesyonel kişilere, hayvan strese sokulmadan yaptırılmalı, ortamın ve kullanılan alet ekipmanın temiz ve hijyenik olmasına dikkat edilmelidir. Kesimden sonra şüpheli görülen etlere kesinlikle dokunulmadan yetkililere haber verilmelidir. Kesim esnasında ve kesimden sonra da yukarıda belirtiğimiz hususlar dikkate alınmalıdır.

Yıldız Uyanık

Gıda Yüksek Mühendisi