Yaşamımızı sağlıklı ve güçlü şekilde sürdürmek, büyümek, fiziksel ve zihinsel olarak gelişimimizi sağlamak için yeterli ve dengeli beslenme ihtiyacımız vardır. Beslenmemiz için gerekli olan gıdaların tarladan çatala kadar güvenli ve sağlıklı olması gerekmektedir. Son zamanlarda ev dışında yeme alışkanlığı gittikçe artmaktadır. Buna paralel olarak ta toplu yemek hizmeti veren firmaların sayısı gün geçtikçe artmaktadır. Dışarda yeme alışkanlığının artmasına paralel olarak da zehirlenmesi vakalarının görülme sıklığı artmıştır

Gıda kaynaklı hastalıklar özellikle toplu yemek sektörünün yoğun olduğu turizm bölgelerinde sıcaklıkların da etkisiyle fazla görülmektedir. Bu durum iş gücü kaybına neden olduğu gibi, ülke ekonomisine de hem maddi hem de imaj yönünden zarar vermektedir.

Bugünkü yazımızda gıda zehirlenmesi nedir, gıda zehirlenmesine neden olan faktörler nelerdir, hem işletme hem de tüketici olarak korunma yöntemleri nelerdir sorularına cevap vereceğiz.

Gıda zehirlenmesi her bireyde farklı düzeylerde görülmekle birlikte; bebekler, çocuklar, yaşlılar, hamileler, bağışıklık sistemi zayıf olanlar bu tarz hastalıklara daha duyarlı olabilmektedir.

Gıda zehirlenmesi; Gıda maddesinin patojen ( hastalık yapan) bir mikroorganizma ile kontamine olması, bu mikroorganizmanın çoğalarak toksin salgılaması sonrası bu gıdanın tüketilmesi ile meydana gelen zehirlenmedir. Gıda zehirlenmesi kontamine olmuş yiyecek ve içeceklerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan hastalıklardır. Dünya sağlık örgütü (WHO) gıda zehirlenmelerini en yaygın sağlık sorunlarından biri olarak açıklamıştır.

Hastalık yapan mikroorganizmalar çiftlikten çatala kadar birçok aşamada gıdalara bulaşabilir. Gıda zehirlenmeleri felçten ölüme kadar çok ciddi sonuçlar doğurabilir. Gıda zehirlenmeleri her mevsim görülebilir ancak havanın sıcak ve nemli olduğu yaz aylarında bu tür vakalara daha çok rastlanmaktadır. Bu mikroorganizmalar biyolojik kökenli olabildiği gibi pestisit kalıntılarının neden olduğu kimyasal kaynaklıda olabilir. Ancak gıda kaynaklı zehirlenmeler çoğunlukla bakteri kaynaklı olmaktadır. Bu bakterinin kaynağı gıda, su, hayvan ve insan kaynaklı olabilmektedir. Basında sık sık karşılaştığımız tavuk zehirlenmelerinde neden olan Salmonella bakterisi genellikle çiğ veya az pişmiş et, kümes hayvanları, yumurta ve pastörize edilmemiş süt ürünlerinde bulunur. Tüm dünyada gıda kaynaklı olarak en fazla rapor edilen hastalık olan Salmonella, çoğunlukla hijyenik olmayan koşullarda ve iyi pişmemiş kanatlı hayvanların tüketilmesi ile bulaşır. Diğer tehlikeli bir bakteri olan Botulizm ise sporlarının yüksek ısıya dayanaklı olması ve anerob dediğimiz havasız ortamlarda da üreyebilmeleri nedeniyle özellikle yeterli ısıl işlem görmeyen evde yapılan konservelerde çok tehlikeli olup gıda zehirlenmesine neden olabilmektedir.

İşletme ve tüketici olarak nasıl önlemler alabiliriz; Öncelikle fiziksel olarak sağlamlığından emin olduğumuz, satın aldığımız besinleri temiz ve hijyenik ortamlarda uygun sıcaklıklarda saklamalıyız. Örneğin dondurulmuş bir ürün aldıysak önce ambalajını kontrol etmeli yırtık ve patlamış olmamasına dikkat etmeli, üretim ve son tüketim tarihini kontrol etmeli, üretici firma bilgilerini kontrol etmeliyiz. Dolap sıcaklığının pakette yazılı muhafaza sıcaklığı ile uyumlu olup olmadığına bakmalıyız. Donmuş ürünü alışverişimizin en son aşamasında almalıyız. Kesinlikle çözündürmeden pişirmemeli, çözünme işlemini kesinlikle buzdolabı sıcaklığında (+2/+4) yapmalı, oda sıcaklığında çözündürmemeliyiz. En fazla zehirlenme vakalarının olduğu konserve gıdalar satın aldıysak en çok dikkat etmemiz gereken konu kapağın bombe yapmamış olması yani şişmemiş olması gerekir. Çünkü gıda zehirlenmesine neden olan bazı bakteri cinsleri anaerobik (oksijensiz ortamda üreyebilen) ve yüksek sıcaklığa dayanıklı mikroorganizmalardır. Kapaktaki bombe (şişme) ürüne yetersiz ısıl işlem uygulandığının ve üründe mikroorganizma üremesi sonucu gaz oluşumunun belirtisidir. Çiğ ve pişmiş ürünleri birbirinden ayrı saklamalıyız. Özellikle medyada sık karşılaştığımız tavuk etinin neden olduğu zehirlenmelerde çiğ ve pişmiş ürünlerin aynı ortamda bulunması gıda zehirlenmesine neden olan faktörlerden birisidir. Pişmiş gıda çiğ gıda ile temas ederse çiğ gıdada bulunan mikroorganizmalar gıdaya bulaşarak çapraz bulaşmaya neden olur. Dikkat edeceğimiz diğer bir husus; pişirilecek ürünlerin pişirme işleminin tam olması ve çiğ olmamasına dikkat edilmelidir. Özellikle et, balık, tavuk, çiğ süt gibi gıdalara hastalık yapan mikroorganizmaların bulaşması durumunda bu mikroorganizmaların hızlı şekilde üreyebildikleri ortamlardır. Bu nedenle bu tarz ürünlerin çok iyi pişirilmesi gerekmektedir. Özellikle sütün pastörize veya UHT olmasına dikkat edilmelidir. Çünkü süt hijyenik ortamlarda elde edilmemişse çiğ süt bünyesinde çok miktarda hastalık yapan mikroorganizma barındırmakta ve ev ortamında kaynatma ısısı bu mikroorganizmaları yok etmek için yeterli olmamaktadır. Dikkat etmemiz gereken diğer bir husus el temizliğidir. Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin bir kısmı insan kaynaklı olabilmektedir. Bu nedenle el temizliğine dikkat edilmelidir. El temizliği kadar ortamında temiz ve hijyen olması da gereklidir. Gerek işletmelerde gerekse evde yemek pişirdiğimiz tüm alet ve ekipmanların sıklıkla yıkanıp temizlenmesi gerekmektedir. Gıda da kullanılan suyun içme suyu niteliğinde olması ve mikrobiyolojik olarak temiz olması dikkat etmemiz gereken diğer bir konudur. Gıda zehirlenmesine neden olan birçok bakteri su kaynaklı da olabilmektedir. Alınacak önlemleri kısaca özetledik. Hem toplum sağlığı olarak hem de bireysel olarak zarar görmemek için özellikle toplu beslenme hizmeti veren firmaların hijyen kuralları konusunda son derece bilinçli olması gerekmektedir. Tüm Medya grupları olarak ta bu tür gıda zehirlenmesi vakalarını sadece haber niteliği olarak değerlendirmemeli, özellikle Gıda Uzmanı görüşleri ile tüketiciyi bilinçlendirmeliyiz.