Her kültürün kendine özgü bir mutfağı, yeme içme adabı ve yemek çeşidi vardır. İslam kültüründe de yeme içmenin kendine özgü bir adabı vardır. Yeme içme adabi ve mutfak kültürü olarak bir çok araştırmaya konu olmuş Mevlevi adabı ve Mevlevi sofrasında yenen yiyecekleri bu yazıda ele alacağız. Mevlevi; 13. yüzyılda da yasamış olan ünlü tasavvuf ehli, Mevlana Celaleddin-i rumı‘nin vefatından sonra oğlu Sultan Veled tarafından kurulan ve Mevlana hazretlerinin özel olarak yaptığı zikir ve törenleri göz önünde tutarak kurulan tarikata giren kimsedir. Mevlevilik tarikatında yapılan her hareketin bir sebep ve hikmeti vardır. Yemek yemekte bu bu manevi ortamın kutsal hareketlerinden biridir. Yemeğin pişirilmesi ve yenmesi özel bir törenle yapılır. Konya’da 13. Yüzyılda da Ateş-bazı veliye ( aşçı dede) bir anıt mezar yaptırılması Mevlevilikte yeme içme adabına verilen öneme en büyük örnektir. Aynı zamanda aşçılık Mevlana hazretleri döneminde en itibar edilen mesleklerden olmuştur.Mevleviler mutfak için “matbah” sofra, yemek için “somat” ifadesini kullanmışlardır. Mutfak, maddi ve manevi açıdan beslenmenin yeridir . Aynı zamanda Mevlevilerin eğitimlerine başlama yeridir. Mevleviler için büyük bir önem taşıyıp dergahın en değerli bölümüdür. Mutfak sadece yeme içme yeri değildir, mevleviliğe karar vermiş dervişlerin ilimle piştiği bir çilehanedir. Mevlana hazretleri Allah ‘a ulaşmadaki en önemli sözcüklerini yemeklerle örnek verirdi. Bütün hayatım bu üç sözcükten ibarettir dediği ‘’hamdım, piştim, yandım ‘’sözü mutfağa verdiği önemi ortaya koymaktadır. mutfakta pişen yiyeceklerin insan ruhuna benzerliğine mesnevinin birçok yerinde atıf yapılmıştır. Yemeğin pişmesi için belli değişikler geçirmesi gerekir çiğ olan yiyeceklerin ocakta pişmesi ve belli bir kıvama gelmesi gibi gönül ehillerinin de bir dönüşüm geçirmesi gerekteği, bu işin kalpten başlayıp hayatın her alanını içine alan bir eğitim olduğu Mevlevilikte özellikle vurgulanmıştır.. Bu nedenle Mevlevi dergahının ruhu mutfakta atar. Çileye başlayan adaya ilk olarak mutfak kapısının sol tarafında kapı dibinde bulunan saka postuna oturması söylenirdi. Mevlevi adayı, üç gün dizleri üzerinde gözlemci durumunda, kendisinden önce çileye girmiş olan diğerlerinin hizmetini seyrederdi. Bu bir bakıma o mekânda olup bitenleri dikkatle gözlemleme devresiydi. Bu müddet içinde zaruri ihtiyaç dışında yerinden kalkmaz ve kimseyle konuşmazdı. Üç gün tamamlandıktan sonra Aşçı Dede'nin huzuruna getirilir, kendisine tekrar sorulur, çileye devamda ısrar ederse bin bir gün devam eden bir hizmet süresi başlardı. Bin bir gün süren çile döneminde on sekiz hizmet dalında dervişe , ayrı ayrı hizmet verilirdi. Bir sanat dalında ehliyet kazanır, hizmet esnasında sohbet, sema, zikir ve tefekkür içerisinde pişer, olgunlaşırdı. Mevlevilikte yemek malzemesinin satın alınması, hazırlanması, pişirilmesi, sofraya konması yenmesi belli bir düzen, ahenk ve huşu içinde olurdu. Pazarcı dede olarak tabir edilen tasavvuf ehli, pazarcı maşası denen demiri beline takıp dergahın ihtiyaçları için pazara giderdi. Esnaf bu demiri görünce pazarcı dedeye vereceği malda indirim yapardı. Dergaha gelen malzemeler çile dolduran canlar tarafından kazancı dede tarafından verilen görev taksimine göre belli bir huşu içinde hazırlanırdı. Mevlevi mutfağında yemekler, Suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağ-su karışımında şeklinde pişirilirdi. Suda pişirme, yiyecekleri suda haşlama ya da nadiren de olsa buharda pişirme şeklinde iki türlü yapılırdı. Yağda kızartma az veya çok yağda olarak uygulanmaktaydı. Kuru ısıda pişirme yöntemleri fırında, sacda, ızgarada, közleme ve tandırdadır. Yağ-su karışımı pişirme yöntemi ise tencere yemekleridir. Ateş-bazı Veli ‘nin kendine özgü yaptığı yemeklerin listesi oldukça zengindir ama Mevlana için bazı yemekler, daha fazla önem arz etmiştir. Çünkü Mevlana hazretleri sezgileriyle yemeklerin, ruhsal ve zihinsel açıdan, yararları ve damakta bıraktığı lezzeti bakımından, insan ruhuna ve zihnine anlam kazandırdığına inanmıştır. Bu nedenle, zaman zaman o dönemin padişah ve sultanlarının da tatma imkânı olduğu, Ateşbaz'ın kazanında pişen Mevlevi yemeklerinden, Tutmaç Çorbası Harise, Kalye, Borani, Pişmiş baş, Ciğer kebabı, Tirit, Şiş kebap, Aşı (Bulgur pilavı) ve Tarhana çorbası; Ateşbaz-ı Veli'nin Mevlana için pişirdiği ve Mevlana'nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden bazılarıdır. Mevlevi kültüründen, 21. Yüzyıla kadar BADEM HELVASI olarak gelen tatlı ise aslında un helvasıdır. Mevlana hazretlerinin en sevdiği yemek olan badem helvası için sevgisini badem helvasını daha çok yemek için 6 parmağımın olmasını isterdim dediği tabir edilir. Mevlevi mutfağında şerbetler reçeller hoşaflarda çok yaygındır. Özellikle yemeklerden önce ikram edildiğinde iştah açan, sonra ikram edildiğinde hazmı kolaylaştıran SİRKENCÜBİN şerbeti ( 4 tatlı kaşığı bal, 4 tatlı kaşığı üzüm sirkesi 4 su bardağı su karıştırılıp bardağa konarak içilir) Mevlevi mutfağının önemli içeceklerindendir Hatta Mevlana hazretleri bu şerbet için bal ve su eşit ölçüde olmazsa şerbet güzel olmaz diye bir tabirde bulunmuştur. Mevlana’nın eserlerinde adı sıkça gecen armut, ayva, dut, elma, erik, hurma, incir, keçiboynuzu nar ve üzüm gibi meyveler hoşaf ve reçellerin yanı sıra et yemekleri ile birliktede sıkça kullanılırdı. Mevlevi dergahın da pirinç, et, kestane kuş üzümü soğan, nohut, kişniş ve fıstıktan oluşan Cuma ve bazen Pazartesi geceleri merasimle pişirilen bir çeşit pilav vardır ''LOKMA'' denen bu pilav a daha sonraları Mevlevilerin pişirdiği belli olsun diye ‘MEVLEVİ PİLAVI‘denmiştir. Cuma veya pazartesi geceleri pişen bu pilav özel bir törenle, içinde bu pilavdan başka bir şey pişmeyen gümüş gibi parlak bir kazanda pişerdi. Bu kazan da sadece Mevlevi pilavı pişer beze sarılı olarak özel bir dolapta muhafaza edilirdi. Mevlevi kültürün de ekmeğinde ayrı bir yeri ve önemi vardı, Mevlana hazretleri mesnevide ekmek için aynen şöyle bir tabir kullanmıştır.’’ Ekmek sofrada durduğu sürece cansızdır. Fakat insan vücudunda neşeli ruh kesilir. Sofrada duran o ekmeğin can olması imkânsızdır. Fakat can, selsebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir’’ Mesnevide insan hayatına örnek olarak birçok yiyecek üzerine hikaye bulunmaktadır. Bu hikayelerden biride nohut hikayesidir. Evin hanımı nohut pişirecektir. Nohut tencerede kaynamaya başlayınca, sıçramaya, tencereden kaçmaya başlar. Evin hanımına neden beni ateşe atıp kaynatıyorsun, mademki para verip satın aldın, şimdi neden beni bu hallere uğratıyorsun der. Yemeği pişiren hanım da nohuta kaşıkla vurup derki; yok güzelce kayna, sakın tencereden kaçmaya çalışma, seni sevmediğimden kaynatmıyorum, lezzet kazan , tatlan, güzel yemek ol, bizim canımıza karış diye kaynatıyorum. Bu ateş sana eziyet etmek için değil. Çünkü ateş görmemiş , ham kalmış, kaynamamış şeyler lezzetsiz olur. Nohut, bu sözleri duyunca; mademki böyle güzel güzel kaynarım, sen artık kepçeyle vursan da kaçmam der.Hikayenin sonunda Mevlana hazretleri de derki; insanda tencerede pişen nohut misali acılarla dertlerle kederle pişer olgunlaşır. Allah (cc) rahmeti kahrından fazladır. Bu yüzden insanları belalara uğratması lütfundandır, rahmetindendir der. Mevlana Celaleddin-i rumı ‘nın eseri olan mesnevide bu ve buna benzer birçok hikaye bulunmaktadır. Mevlana hazretlerinin ekmekte verdiği örneği düşünerek bedenimize giren her lokmanın can bulacağını düşünüp helalinden ve temizinden yemek dileğiyle.