Yaz aylarında sıcaklıkların artmasıyla birlikte gıdalarda mikroorganizmaların çoğalma hızı da yükselir. Bu dönemlerde toplu yemek üretimi yapan işletmeler, restoranlar, oteller, okul ve yurt yemekhaneleri gibi çok sayıda kişiye hizmet veren alanlarda gıda zehirlenmesi riskinin daha dikkatli yönetilmesi gerekmektedir

GIDA ZEHİRLENMESİ NEDİR? GIDA ZEHİRLENMESİNİN BAŞLICA NEDENLERİ

Gıda zehirlenmesi; hastalık yapıcı mikroorganizmalarca kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan sağlık problemleridir. Bu mikroorganizmalar gıda içerisinde çoğalabilir ve toksin üretebilirler. Zehirlenme belirtileri genellikle mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı ve ateştir. Bu belirtiler bazen hafif belirtilerle geçse de çocuklar yaşlılar ve hastalar için hayati tehlike oluşturabilir. Hastalık yapan mikroorganizmalar çiftlikten çatala kadar birçok aşamada gıdalara bulaşabilir. Gıda zehirlenmeleri felçten ölüme kadar çok ciddi sonuçlar doğurabilir. Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar biyolojik kökenli olabildiği gibi pestisit kalıntılarının neden olduğu kimyasal kaynaklıda olabilir. Ancak gıda kaynaklı zehirlenmeler çoğunlukla bakteri kaynaklı olmaktadır. Bu bakterinin kaynağı gıda, su, hayvan ve insan kaynaklı olabilmektedir. Basında sık sık karşılaştığımız tavuk zehirlenmelerinde neden olan Salmonella bakterisi genellikle çiğ veya az pişmiş et, kümes hayvanları, yumurta ve pastörize edilmemiş süt ürünlerinde bulunur. Tüm dünyada gıda kaynaklı olarak en fazla rapor edilen hastalık olan Salmonella, çoğunlukla hijyenik olmayan koşullarda ve iyi pişmemiş kanatlı hayvanların tüketilmesi ile bulaşır.

KİŞİSEL HİJYEN VE TEMİZLİK

Kişisel hijyen gıda güvenliğinin temel unsurlarından biridir. Gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olan bazı mikroorganizmalar insan kaynaklıdır. Bu nedenle çalışanların el hijyenine dikkat etmesi üretim ve servis alanlarının temiz tutulması büyük önem taşımaktadır. İşletmelerde ve evlerde kullanılan tüm ekipmanların düzenli olarak temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi gerekmektedir.

ÇAPRAZ BULAŞMA RİSKİ

Son dönemlerde sık karşılaştığımız tavuk eti kaynaklı zehirlenmelerde en önemli nedenlerinden biri çapraz bulaşmadır. Çiğ ve pişmiş ürünlerin aynı ortamda bulundurulması veya aynı ekipmanlarla işlenmesi, çiğ ürünlerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş ürüne geçmesine neden olmaktadır. Bu nedenle çiğ ve pişmiş gıdalar birbirinden ayrı tutulmalı kullanılan ekipmanlar düzenli temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

YETERLİ PİŞİRME İŞLEMİNİN ÖNEMİ

Gıda güvenliğinde dikkat edilmesi gereken bir diğer konu ise yeterli pişirme işlemidir. Özellikle et, tavuk, balık ve çiğ süt gibi ürünler uygun koşullar oluştuğunda mikroorganizmaların hızla çoğalabildiği gıdalardır. Bu nedenle söz konusu ürünlerin merkez sıcaklığı güvenli seviyelere ulaşacak şekilde pişirilmesi gereklidir.

UYGUN OLMAYAN SAKLAMA KOŞULLARI

Gıdaların uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmemesi, soğuk zincirinin bozulması ve gıdanın pişirildikten sonra uzun süre oda sıcaklığında bekletilmesi özellikle yaz aylarında gıda ürününü riskli hale getirmektedir.

GÜVENLİ SU KULLANIMI

Gıda üretiminde kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olması ve mikrobiyolojik açıdan güvenli olması şarttır. Gıda zehirlenmesine neden olan birçok patojen mikroorganizma su yoluyla da bulaşabilmektedir.

TÜKETİCİLERİN DİKKAT ETMESİ GEREKEN NOKTALAR

Tüketici sadece yemeğin lezzetini değil arkasındaki gıda güvenliği sürecini de sorgulamalıdır. Genel hijyen durumuna bakmalı, masalar servis ekipmanları ve ortam temizliği, çalışanların kişisel hijyen durumları gözlenmelidir. Uzun süre beklemiş gibi görünen gıdalar, renk koku ve dokusunda anormallik gözlenen gıdalar tüketilmemelidir.

GIDA GÜVENLİĞİNDE GIDA MÜHENDİSLERİNİN ROLU

Artan gıda zehirlenmeleri bir kez daha gıda güvenliği ve gıda mühendislerinin önemini ortaya koymuştur. Gıda üretim yerlerinde yapılacak en küçük bir hatanın çok sayıda kişinin sağlığını etkileyen toplu zehirlenmelere neden olduğu görülmüştür. Gıda güvenliği tesadüfe bırakılmayacak kadar önemli bir konudur. Güvenli gıda üretimi için gıda mühendislerinin bilgi birikimi ve teknik uzmanlığı göz ardı edilmemelidir