Son yıllarda gıdayla ilgili çok fazla bilgi kirliliği bulunmaktadır. Özellikle gıda dışındaki konularda uzman olan kişiler uzmanlık alanları dışında olduğu halde gıdayla ilgili yorum yapmakta ve maalesef etkili olabilmektedir. Beslenme insanoğlunun vazgeçilmez unsuru olduğu için gündemde canlı kalabilmekte ve insanların ilgisini çekmektedir. Gıda konusu çok geniş bir ürün yelpazesi olan bir konudur. Bu yazımızda süt konusuna değinmek istiyorum. Sütün tanımını yapacak olursak Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını beslemek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran porselen beyazı renginde kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. Süt elde edildiği canlıya göre isimlendirilir. Örneğin; inek sütü, koyun sütü, manda sütü gibi. Süt teknolojisinde sadece süt denildiği zaman inek sütü anlaşılır. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesi inek sütüdür. İnek sütünün dışındaki sütlerden bahsedildiğinde mutlaka ait olduğu hayvan türü belirtilmelidir. İnsan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan süt koruyucu bir gıdadır. Özellikle süt proteini zehirli ağır metalleri ve diğer sağlığa zararlı maddeleri bağlama özelliği gösterir. Bu nedenle ağır sanayilerde kömür ocaklarında yasal düzenlemelerle süt ve süt ürünleri verilir. Bunun yanı sıra süt beslenmemizde önemli bir yere sahip olan kalsiyum ve fosfor minerallerince de zengindir. Süt şekeri olarak adlandırılan beslenmede önemli bir yere sahip olan laktoz, doğada sadece sütte bulunan ve süt proteini olarak adlandırılan kazein sütün içeriğini zenginleştiren maddeler olup hep beslenme açısından hem de sütün işlenmesinde teknolojik olarak önemli maddelerdir

Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan süt; yapı itibariyle, mikroorganizma içeriği ve kontaminasyonu açısından mikrobiyal tehlike arzetmektedir. Sağımdan sonra uygun muhafaza edilmeyen, tüketilmeden önce uygun işlemlere maruz kalmayan sütler yararlı bir ürünken insan sağlığı açısından tehlike oluşturabilmektedir. Sağımdan sonra sütte bulunma olasılığı yüksek olan bakteri grupları vardır. Bu bakterilerden Salmonella, clostridium perfringes, E. coli vb. mikroorganizmalar çok ciddi enfeksiyonlara neden olan bakterilerdir. Halk arasında verem olarak bilinen tüberküloz hastalığının sığır tipi olan Mycobacterium bovis bakteriyel bir enfeksiyon tipidir. Aynı zamanda çok ciddi bir hastalığa neden olan Brucella türleride sütten bulaşma olasığı olan bir tür olup Brucella tenen cok ciddi bir hastalığa neden olmaktadır. Brucella türleri sütün tadında ve renginde herhangi bir değişikliğe neden olmadığından kolayca tespit edilemediğinden çok tehlikeli gruplardır.

Kısaca belirtiğimiz özelliklerinden ve bileşiminden dolayı çok değerli olan ancak bir o kadar da muhafazası zor olan, uygun şartlarda muhafaza edilmeyip uygun ısıl işlem uygulanmadığında çok ciddi hastalıklara neden olan sütün kulaktan dolma yada gıda alanında uzman olmayan kişilerin açıklamalarına göre tüketilmesi son derece tehlike arz etmektedir.

Paketlenmiş sütlerle ilgili de çok fazla bilgi kirliliği olduğundan dolayı bu konuya da değinmekte fayda görüyorum. Yukarda sütün bileşiminden bahsederken sütün çok kompleks bir yapıya sahip olduğunu gördük. Süt bünyesinde hem hassas besin öğeleri içermekte hem de ahır ve sağım şartlarından kaynaklanan kontaminasyonlar nedeniyle bakteri florası yüksek olabilmektedir. Bu nedenle süt tüketilmeye hazır hale getirilirken uygulanan ısıl işlem halk tabiriyle de kaynatma işleminde sütün bünyesindeki bozulmaya yada hastalık yapmaya neden olan mikroorganizmalar etkisiz hale getirilirken sütün bünyesinde ısıya hassas maddelerin zarar görmesini engelleyecek şekilde işlem uygulanmalıdır. Ticari sütlerde bu işlem başarıyla uygulanabilmektedir. Ancak evde yapılan kaynatma işlemleri kontrolsüzce yapıldığından hem besin öğeleri zarar görebilmekte, hem de hastalık yapan patojen dediğimiz mikroorganizmaların inaktif olabilecekleri sıcaklar tesadüfe bırakılmaktadır. Ticari sütlerde uygulanan ısıl işlemler kontrollü şartlarda, kontrolü ısıda ve kontrollü sürede gerçekleştirilerek sütün yapısı bozulmadan hijyen hale getirilerek tüketime hazır hale getirilmektedir

Süte uygulanan pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerini incelerken belirtmemiz gereken bir konu ev şartlarında bu sıcaklık ve sürelerin uygulanması aynı sonucu vermemektedir. Çünkü bu ısı normları uygulanmadan önce süt belirli ön işlemlerden geçmekte, ısıl işlem uygulaması özel basınçlı kaplarda steril hava almayacak şekilde uygulanmaktadır. Isıl işlem uygulamasından sonra bakteri üreme sıcaklığı çok hızlı bir şekilde aşılıp süt soğutularak hava almayan ve steril kaplara dolum yapılmaktadır.

Özetle beslenmemizde çok önemli olan süt ve ürünlerini tüketirken, steril şartlarda işlem görmüş ve muhafaza edilmiş olmalarına özen göstermeliyiz. Tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi süt ürünlerinde de ambalaj üzerinde üretici firmanın adı, gıda kayıt numarası, üretici firmanın adresi, tanıtıcı işaretlerin açıklayıcı olması, üretim tarihi ve son kullanma tarihi, ürünün çeşidi, asgari ve net kullanım miktarı, içindekiler kısmında kullanılan ürünlerin isimleri gibi bilgilere dikkat edilmelidir. Satın alınan süt ve süt ürünlerinde, ambalajlı ürünün ambalajının düzgün ve deforme olmamış olmasına, sızıntı ve hava almamış olmasına dikkat edilmelidir. Tükettiğimiz gıdaların hem bedensel hemde ruhsal sağlıgımız üzerinde ki etkilerinin çok önemli olduğunu unutmamalıyız. Bu yüzden gıda ürünlerini satın alırken de tüketirken de bilinçli olmalı, sağlığımızı tehlikeye atmamak için gıda konusunda uzman olan kişilerin görüşlerine dikkat edilmeli, gıda dışında uzmanlık alanı olan kişilerin görüşlerine itibar etmemeliyiz.