Sofra adabı, yerde yemek veya masada yemek kültürel bir konudur. Türklerin en eski tarihlerinden beri sofranın ve yemeğin hazırlanışı, sunuluşu, düzeni kendimize özgü kurallar içerir. Türk mutfak kültürü ilerledikçe sofra kurallarına verilen değer de artmıştır. Tüm tarihimize baktığımızda sofranın yemek yenilen yer olmanın ötesinde, “birlikteliğin” “aile ve kurum bütünlüğünün” “inanç ve değerlerin” sembolü olan kutsal bir anlam taşıdığını görebiliriz. Özünde ailenin sofraya birlikte oturması ve beraber olması var ki “aile birliği” kavramının sosyal anlamı ve yaşam biçimi içindeki uygulaması “sofra” ile ortaya çıkıyor. Yemeklerin hazırlanışı kadar sofrada sunuluş biçimleri ve kişileri birbirlerine bağlayan sofranın nasıl kurulduğu önemlidir. Türk mutfak kültürü ilerledikçe sofra kurallarına verilen değer de artmıştır. Geçmişten gelen gelenekler toplum tarafından yaşatılmaya devam ettikçe bu değerler yaşantının olmazsa olmazları arasına girmiştir.

Yeme içme pratikleri ile toplumsal yaşayış, kültür ve medeniyet arasında sıkı bir ilişki söz konusudur. Toplumların yemek kültürünü belirleyen önemli unsurlardan biri ise sofra âdâbıdır. Sofra âdâbı davet, sofra düzeni, yemek esnasında riayet edilmesi gereken kurallar, çatal-bıçak, peçete kullanımı ve kıyafet seçimi gibi yemek ile ilgili pek çok unsuru kapsamaktadır. Hem geleneksel Osmanlı dünyasında hem de çağdaş Avrupa'da sofra üzerinden sınıfsal ayrışma genellikle tüketim biçiminden ziyade sofrada tüketilen yemek türünde kendini göstermektedir.

Sofra zevkinin, adab-ı muaşeretin ve genel olarak yeme içmeye dair kültürel değişimlerden bahsederken, mevzuya Avrupa’dan başlamak gerekir. Bunun bir sebebi, bugünkü zevklerimizi, algımızı olduğu kadar gündelik yaşayışımıza yön verenin de Avrupa-merkezli bir sofra düzeni olmasıdır. Masada sandalyelere oturarak yemek yemekten, yerleşim planına ve tabakların servis sırasına kadar alıştığımız büyük bir sistemdir. Her kültürün kendi sofra düzeni, adab-ı muaşereti vardır. Türklerde anayurttan Anadolu’ya, Selçukludan Osmanlı dönemine kadar gelen bir yemek kültürü, kurallar silsilesi ve sofrada belli bir yemek yeme adabı vardı. Genelde yer sofrasında ve sinilerde yemek yenirdi.

Tanzimat dönemi ile birlikte değişim rüzgarları Avrupaileşme şeklinde mutfak ve yemek kültürünü de etkilemiştir. Masada yemek, çatal kullanmak bize yabancı bir yemek adetidir. Nitekim saraya da çatal bıçak takımları esasen önce yabancı elçilere verilecek davetlerde kullanılmak için, II. Mahmut zamanında alınmıştır. İlk başlarda davetlerde sofraya çıkan takımlar zamanla genel saray kuralına dahil oluyor. Toplumda ise Tanzimat’tan sonra giderek Müslümanlara da yayılıyor çatal bıçak kullanma adeti. Zamanla, özellikle Avrupa’ya gidip gelenler arttıkça yemeği masada yemek de yaygınlaşıyor.

O yüzden ilk kez “yemek odası” kavramı ortaya çıkıyor. Önceden yemekler sinide yeniyordu ve sini her yere götürülebiliyordu. Aslında konfor açısından sini daha rahat tabii, çünkü yemekler siniyle taşınıyorsa siz neredeyseniz oraya “sofra” kurulabilir. Her yer anında bir yemek odasına dönüşebilir. Yani sini varsa yemek bize geliyor, ama masa varsa bizim kalkıp ona gitmemiz gerekiyor! Bu arada Asya’da genel olarak sini mantığının odluğunu düşünmek gerek, örneğin Çin’de veya Japonya’da da bizim zigonlara benzer minicik sehpalarla geliyor yemek, yani yine “ayağa geliyor”. Yemek odası mantığı, genel olarak tüm Asya’ya sonradan gelen, ithal bir konsept diyebiliriz bu açıdan. (https://dunyaninbahceleri.com/2021/04/30/sofra-zevkinin-tarihi-2-osmanli-ve-cumhuriyet/)

19. yüzyıla kadar Osmanlı toplumunda sofrada yemek yeme şekli farklı sınıflar arasında dahi aynıdır. Zengin olanlar dahi yer sofrasında veya sinide yemek yemektedir. Aynı tabağa uzanmakta ve kaşık dışında çatal-bıçak kullanmamaktadırlar. Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir.

Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorba, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kâse türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir. Yemek esnasında riayet edilecek muaşeretin esasları hijyen kuralları, sofrada bulunanlara saygı ve hürmet ile din ve gelenek referanslı ahlak prensipleri çerçevesinde oluşmuştur. (https://tarihsahnesii.blogspot.com/2014/12/osmanli-klasik-ve-alafranga-sofra-duzeni.html)

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren siyasi, iktisadi ve sosyo-kültürel anlamda yaşanan hızlı değişim ve dönüşüm sürecinde Osmanlı üst sınıflarının yeme alışkanlıkları ve sofra düzeni de değişmeye başlamıştır. Evin farklı mekânlarına rahatlıkla yerleştirilebilen ve etrafına çok sayıda kişinin oturabildiği siniden, salonda veya yemek odasında belirli bir yer işgal eden ve etrafındaki kişi sayısının sandalye sayısı ile sınırlı olduğu masa düzenine geçilmesi, herkesin birlikte uzandığı ortak tabağın yerini kişiye özel tabakların alması ve kaşığın yanında çatal-bıçak gibi yeni gereçlerin kullanılmaya başlanması alafranga olarak tabir edilen yeni sofra adabını beraberinde getirmiştir. (https://www.kastamonur.com/gec-donem-osmanli-adab-i-muaseret-kitaplarinda-sofra-adabi/)

Osmanlı döneminde yaklaşık olarak 19. yüzyıla kadar mutfak kültüründe ayrı bir yemek odası kavramı yoktu. Hazırlanan yemekler bir tepsi-sini üzerine dizilir ve evin herhangi bir odasına ya da bahçeye taşınabilirdi. Altına serilen bir örtü ile beraber bu sinide yemekler ortak tabaklara konurdu ve çorba gibi sıvı gıdalar için tercih edilen kaşıklar haricinde herhangi bir gereç olmazdı. Diğer ana yemeklerin elle yenildiğinden daha öncede bahsetmiştik. Bu yüzden yemekten önce ve sonra mutlaka eller yıkanırdı. Avrupa’da Rönesans ile birlikte 18. yüzyılda ilk olarak İtalya’da görülmeye başlanan çatal kaşık kullanımı ve yer sofrasından yüksek bir masaya geçiş Osmanlı döneminde 19. yüzyıla kalmıştır.

1800’lü yıllarda Sultan II. Mahmut’la beraber arşiv kayıtlarında saray mutfaklarına alınan çatal, bıçak, porselen tabakların belgeleri mevcuttur. Padişah II. Mahmud'un sarayında Avrupa usulü yemek masasında sandalyeye oturarak ve alafranga sofra adabına riayet ederek yemek yiyen ilk padişah olduğu rivayet edilmektedir. O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla, şerbet bardakla diğer yemekler ise sağ elin iki parmağı kullanılarak yenilirdi. Padişaha değerli taşlarla bezenmiş çatal takımını Hüsrev Paşa takdim etmiş ve o devrin yüksek bürokratları çatal bıçak takımını ilk kez 1828-1829 Osmanlı Rus Savaşı sonunda İstanbul’a gelip bir balo veren İngiliz Blonde gemisinde görüp kullanmaya başlamışlardı. (https://tarihsahnesii.blogspot.com/2014/12/osmanli-klasik-ve-alafranga-sofra-duzeni.htm)

1850’li yıllara geldiğimizde artık arşiv belgelerinden öğrendiğimiz resmi kayıtlara göre iki ayrı sofra stilinin olduğunu söyleyebiliriz. Alafranga ve alaturka olarak ayrılan bu iki sofra stil aynı anda uygulanmaya devam edilmiştir. 19. yüzyılda bu ikiliğin tam ortasında kaleme alınan yemek kitapları, çevrilen görgü kitapları, makaleler geçiş döneminde önemli bir rol oynamıştır. Cumhuriyet dönemine kadar süren bu ikilik zamanla yerini alafranga yemek düzeninin daha fazla tercih edildiği veya fazla yer ayrıldığı bir döneme bırakmıştır. (https://www.gzt.com/lokma/biraz-da-sofra-kulturu-yer-sofrasindan-masaya-gecis-nasil-oldu-blog-3549709)

1894-1927 yılları arasında basılan, çoğunluğu çeviri eser olan adab-ı muaşeret ve görgü kitaplarında Avrupa kültüründe yemek yeme adabı, ziyafet sofraları, aile içinde yemek sofraları gibi başlıklar altında Batı kültür normları okuyucuya tanıtılmıştır. Cumhuriyet döneminde modern adab-ı muaşeret ve bunun bir parçası olan sofra adabı ve yeni sofra düzeni siyasal elitler tarafından yeniden tanımlanarak meşruiyet kazanmıştır. Cumhuriyet devriminin bir parçası olarak eğitim kurumları, bürokratlar, askerler ve yeni oluşmaya başlayan Türk burjuvazisi aracılığıyla modern adab-ı muaşeret toplumda yaygınlaşmıştır.

Cumhuriyet baloları, otel ve lokantalarda yemek yeme, tren lokantaları gibi kamusal alanlar yine yeni sofra adabının öğrenildiği ve uygulandığı yerler olmuştur. Osmanlı döneminde günde iki öğün yemek yenirken, Cumhuriyet döneminde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinden oluşan üç öğün düzenine geçilmiştir. Bu değişimin sebebi de yine modernleşme süreci ile ilişkilidir. Çalışma saatlerinin 9.00-17.00 olarak düzenlenmesi, miladi takvime geçiş ve Batı dünyası ile uyumlu olma gayesi sebepler arasında sayılabilir. Dışarıda yemek yeme ve hazır gıda sanayinin zaman içinde gelişimi ile de alafranga yemek yeme adabı ve alışkanlıkları genelleşmiş ve sıradanlaşmıştır. (https://istanbultarihi.ist/115-yenilesme-ve-cumhuriyet-donemlerinde-istanbul-mutfak-kulturu)

Günümüzde yaşı 60'lara gelen benim gibi bizim nesil yaşadıkları diz ağrısı, bel ağrısı derken yerde oturamaz ve bağdaş kuramaz haldeyiz. Sağlık nedeniyle de masada yemek yeme olgusu çoğaldı. Zaman zaman sofra kurmak anlamında gelenek devam ediyor. Metropol kentlerde ise hiç yok denilebilir. Sofra kurarak yerde yemek ve içmek kültürü içinde sofra bezi, sini, sini altı, tepsi, peşkir ve havlu kullanımı, ibrik ve leğen kullanımı bir bütün idi. Ama yerde yemeyi bıraktığımız andan itibaren bu nesnelerde ortalıktan çekildi. Arada sırada yer sofrasında sini ve tepsi kullanıyoruz. Müşterek tabakta yeme içme kültürünü ise aile ve dostlar arasında zaman zaman sürdürüyoruz.

Ev mimarisi gereği yer sofrası için eşya getir götür kalktı. Geriye bazı köy ve ilçelerde bu usul gelenek olarak devam ediyor. Bir de birde bu usule aşina olanlara hizmet sunan işletmeler veya ticari olarak şark usulü moda olarak devam ediyor. Anadolu tarzı kahvaltı ve yer sofrası imkanları sunan işletmelerde olmasa herhalde bu gelenek çoktan maziye karışırdı. Siniler de birçok çeşit idi ve gelin çeyizlerinde tahta sini, bakır siniler bulunur idi. Zamanla tahta siniye alternatif olarak demir, emaye ve saç siniler de çıkmıştır. Sini çeşitleri şunlardır:

Yemek sinisi

Divan sinisi

Pekmez sinisi

Kaburgalı sini

Mangal sinisi

Kadayıf sinisi

Kadayıf teli sinisi

Sac kavurma sinisi

Siniler genellikle bakır ya da gümüşten yapılır; kenarları 3-4 santimetreden yüksek değildir. Üstüne bakır kaşık, çatal ve yemek kâseleriyle tabaklarının sığacağı şekilde tasarlanmıştır. Bazı yerlerde tepsi adıyla da anılır. Anadolu'da büyük grupların etrafına oturabildiği büyük ebatlı sinilere meydan sinisi veya divan sinisi denilir. Bu tür büyük sinler, daha çok düğünlerde, törenlerde kullanılır. Sini çevresine bağdaş kurarak veya tek diz çökülerek yemek masası olarak kullanılır. Yemekler geleneksel olarak geniş sofra bezi ortasında sininin kasnak ya da katlanır ayaklar ile yerden yaklaşık 30 cm yükseltilmesiyle, üzerine kaplarla yemekler konularak, sofra beziyle de dizler korunarak, sağ diz sini altında, sağ elle yemeğe uzanarak yenir. Sofra bezi üzerine konulan ekmekler dilimlenir ve sofraya konur, sırasıyla yemekler sini üzerine getirilip, boşalan kaplar sininin kenarlarına ya da mutfağa kaldırılır. Yemek faslı tamamen bitince sini kasnak ve sofra bezi de kaldırılır.

Geçmişte çeyizlerde mutlaka bir sini olması gerekirdi. Düğün öncesi, düğün yemeği öncesinde ya da kına gecesinde komşular çeyizlere bakarken gelinin çeyizindeki sini sergilenir ve bu seremoniye siniye bakma ismi verilirdi. Tarak, yazma, mendil, yüksük gibi diğer çeyizler ve benzeri nevaleler sininin içinde sergilenirdi. Kasabalarda düğün hediyelerini haber alıp davul zurna eşliğinde adam gönderip baş üstünde sini ile getirtme adeti de vardır. Sini üzerinde aynı kaplardan birlikte yer sofrasında yemek yeme kültürü, eşitlik, birliktelik ve kader birliğini vurgular. Yer sofrası geleneksel şark stili denilen sedirli evlerde özellikle şehir merkezlerinden ilçelere ve köylere doğru gidildikçe kırsal kesimde kullanımı sürmektedir. (https://tr.wikipedia.org/wiki/Sini)

Yer sofrası Anadolu insanı ve Konya'mız için milli bir tarzdır. Lakin Tanzimattan bu yana gelişen batılılaşma çizgisi içinde masa, sandalye ön plana geçmiştir. Ayrı tabaklarda kahvaltı ve yemek kültürü yaygınlaşmıştır. Kimse artık aynı çorba tasına ve pilava kaşık sallamıyor. Her ne kadar demir kaşık kullanmak haramdır türü fetvalar verilmiş olsa da evlerde ve sosyal hayatta tahta kaşık kullanımdan kalktı. Modernleşme olgusu herkesi birbirine benzettiği için hayatın birçok alanda olduğu gibi yer sofrası alanında da özgün bir tarafımız kalmadı denilebilir. Mesela geleneksel Konya düğün pilavı sofra ve sini geleneğinin masaya uyarlanmış şeklinde ikram edilir. Yer sofrasında olduğu gibi müşterek tabaklara kaşık sallanır. Düğün pilavından kitlesel olarak kim hastalanmış veya hangi hastalık oluşmuştur. Yer sofrasında yemekten kim hastalanmış duyan var mı? Ya da masada yemek yiyenler hep sağlık ve iyilik üzere mi? Yer sofrasında aynı tabaktan yemenin tıbben zarar noktası nedir ne değildir noktasında bilimsel bir araştırma olması gerekir.

Bir de klasik tartışma var. Alaturka ve eski yer sofrası adeti sağlıksızdır. Bunun yerine modern ve alafranga şekilde masada yemek daha sağlıklıdır. Yer sofrasında yemek hastalık getirir şeklinde yaygın bir kanaat ileri sürülür. Geleneğimiz böyle deyip yer sofrasında diz çöküp veya bağdaş kurup yemek daha iyidir şeklinde ısrar edenler de eksik değildir. Lakin her iki taraf adına fikir geliştirenlerin bilimsel bir mesnedi yoktur. Her iki yaklaşımda bilimsel ve rasyonel değildir. Sini veya masada yemek ile sağlıklı ve hijyenik olmak arasında doğrudan illiyet rabıtası ve nedensellik yoktur. Hülasa-ı kelam değerli okuyucularım yeryüzünde insanlar yüzlerce yıl yer sofrasında yediler içtiler. Bazı insanlar ve toplumlar ise masa ve sandalye kullanarak yemek yediler. İşin bir yönü kültürel kalıplar, bir yönü de alaturka ve alafranga ikilemine ve nasıl bir yaşam tarzı seçtiğimize dayalıdır. Bir yönü ise aileden nasıl görüldü ise öylece davranılıp gidilme şeklinde bir benimseyiştir.