Ev yapımı konserveler, yaz mevsiminin taptaze sebze ve meyvelerini tüm yıl boyunca soframıza taşımanın en sağlıklı ve ekonomik yollarından biridir. Özellikle domates, biber, fasulye, şeftali ya da erik gibi ürünler, doğru yöntemlerle hazırlandığında uzun süre bozulmadan kalabilir. Hem ekonomik hem de doğru yöntemlerle yapıldığında sağlıklı olan evde konserve yapımı geleneksel mutfak kültürümüzün bir parçası olduğu gibi bu yöntem sayesinde yazın bereketi kış sofralarında da devam eder. Ancak evde konserve yapımında yanlış uygulamalar ve hijyen yetersizliği gıda zehirlenmesine ve ölüme yol açan ciddi sorunlar oluşturabilir. Konserve zehirlenmesi dediğimiz bu sorun Clostridium botulinum adlı bakterinin ürettiği botulinum toksini nedeniyle oluşan gıda zehirlenmesidir. Bu bakterinin en önemli özelliği anaerobik (oksijensiz) ortamlarda yani kapalı kavanozlarda üreyebilmesidir. Toksini çok güçlü olan bu bakterinin ürettiği toksinin çok az bir miktarı bile gıda zehirlenmesine neden olabilir. Bu yazımız da bu sorunlarla karşılaşmamak için evde konserve yaparken dikkat edilecek hususlardan bahsedeceğiz.
Gıda güvenliği açısında evde konserve yaparken çok önemli üç husus vardır. Temizlik, doğru ısıl işlem ve doğru saklama koşullarıdır. Önceliğimiz olan hijyen ve temizlikte hem ürünü koyacağımız ambalajın hem de gıda maddesinin temizliği çok önemlidir. Kullanacağımız kapların çok temiz olması ve deterjan kalıntısı içermemesi ambalajın yıkandıktan sonra bol su ile durulanarak deterjanda arındırılması ürünün bozulmasını engellemek acısından ilk adımdır. Kavanoz ve kapaklar yıkandıktan sonra kaynar suda en az 10 dk veya 120 C’de fırında mutlaka sterilize edilmelidir. Kapaklar yeni, çiziksiz ve tek kullanımlık olmalıdır.
Konserve yapımında kullanılan meyve se sebzenin de bol su ile yıkanması ve kirlerden arındırılması yine bozulmayı önleyecek faktörlerdendir. Konserve yapılacak ürününü sağlam ve çürüksüz olması önemlidir. Ürün olgun ama aşırı yumuşamış ve çürümemiş olmalıdır. Kabuk soyma ve doğrama işlemi esnasında da yine temizlik ve hijyene dikkat etmek çevreden bulaşan mikroorganizmaların ürüne girişini engellemektedir. Evde konserve yapımında çok önemli olan diğer konu ısıl işlemdir özellikle fasulye, bezelye gibi düşük asitli sebze konserveleri en az 100 C’nin üzerinde basınçlı tencerelerde kaynatılarak hazırlanmalıdır. Bu tarz düşük asitli ürünlere önceden haşlama işlemi uygulamak bozulmayı önleyici tedbirlerdendir. Domates sosu, salça gibi ürünlerde ise limon tuzu veya sirke ilavesi ile asit seviyesini artırma yoluyla bozulmayı önleyebiliriz.
Kavanozları ürünle doldururken üstte 2 cm kadar boşluk bırakıp ürünü kaynar halde kavanoza doldurup hızlıca kapağını hava almayacak şekilde kapatmalıyız. Soğutma işlemi yaparken ters çevirerek vakum oluşmasını sağlamalıyız. Soğuduktan sonra kapakta şişme ve bombeleşme yoksa renkte bulanıklık ve anormal bir görüntü yoksa bu konservelerimizi 1 yıl içinde güvenli bir şekilde tüketebiliriz. Konserveleri serin karanlık ve kuru bir yerde muhafaza etmek ürünün bozulmasını engelleyen faktörlerdir. Konserveleri tüketirken de dikkat etmemiz geren hususlar vardır. Şişmiş, sızdıran, kapağı açılmış, açarken kötü koku hissettiğimiz konserveleri hemen çöpe atmalıyız. Özellikle açarken fıs sesi içerde bakterinin gaz oluşturduğu belirtisi olup hemen çöpe atılmalıdır.
Doğru yöntemler uygulayarak evde yaptığımız konservelerle sağlıklı ve ekonomik bir şekilde mevsimlik lezzetleri saklayabilir, evde konserve yapma geleneğimizi sürdürerek soframıza taşıyabiliriz.