Değişen beslenme alışkanlıklarına karşın dünyada ve ülkemizde tahıl ürünleri önemli yerini hala korumaktadır. Beslenmemizdeki önemine karşın tahıl ürünleri tüketimi bazı insanlarda; çölyak, buğday alerjisi ve çölyak dışı gluten hassasiyeti olmak üzere çeşitli rahatsızlıklara neden olmaktadır. Belirtilen hastalıklardan tanısı net olarak konulabilen ise çölyak hastalığıdır. Bugünkü yazımızda çölyak hastalığından ve glutensiz beslenmeden bahsedeceğiz.
Çölyak hastalığı, buğdayda bulunan gluten adlı proteinin sindirilmesi için gerekli olan enzimin yokluğunda ortaya çıkan bir sindirim sistemi hastalığıdır. Bu hastalar gluten içeren besinler tükettiği zaman bulantı, kusma, ishal, kilo kaybı gibi sorunlar yaşamaktadırlar. İlerleyen süreçte ince bağırsaklarında dezenformasyon ortaya çıkmakta olup, tehlikeli bir seyir izleyebilmektedir Çölyak hastalığı tahıllarda bulunan prolaminlerin tüketimine bağlı ortaya çıkan ve bağırsak mukozasının tahribatına neden olan otoimmün (vücudun kendine karşı bağışıklık yanıtı oluşturması) bir hastalıktır. Çölyak hastalığı bireylerde kronik ishal, karında şişlik, kusma, karın ağrısı, iştahsızlık gibi belirtilerle kendini göstermekte olup tedavi edilmediği durumlara malabsorbsiyon (besin emiliminin bozulması), büyüme geriliği, anemi, kalsiyum ve K vitamini eksikliği, bağışıklık sistemi hastalıkları gibi sorunlar ile karşı karşıya kalınmaktadır. Çölyak hastalığının nedeni genetik yatkınlık olabileceği gibi sonradan da ortaya çıkabilir. Stres ve enfeksiyon gibi nedenler de çölyak hastalığını tetikleyebilir.
Çölyak hastalığının bilinen tek tedavi yöntemi glutensiz beslenmedir. Çölyak bireylerin glutensiz diyeti yaşamlarının vazgeçilmez parçası haline getirmelidir. Bu hastalığın tek tedavi şekli glutensiz beslenmektir. Glutensiz beslenme ile sağlık sorunları aşılmakta ve daha sağlıklı yaşam imkânı ortaya çıkmaktadır. Ancak glutensiz beslenme çölyak hastalarının yaşam standartlarını düşürmektedir. Bu durumun başlıca nedenleri glutensiz ürünlere ulaşmakta yaşanan sıkıntılar ve toplumun bu diyete yabancı olmasıdır. Glutensiz ürünlere ulaşılmakta yaşanan sıkıntılar bu ürünlerin çok pahalı olması ve ürünlerin satışının yapıldığı yerlerin ve ürün çeşitliliğinin az olmasıdır. Özellikle Glutenin kıvam verici özelliği nedeniyle çikolata, dondurma, ketçap, mayonez gibi ana maddesi tahıl olmayan ürünler dahi gluten içermektedir. Bunların etikette ayrıca belirtilmemiş olması glutensiz beslenme ihtiyacı olan bireyleri zor durumda bırakmaktadır. Türk gıda kodeksinin gluten intoleransı olan bireylere uygun gıda tebliğinde glutensiz ürün özellikleri ve etiketleme kuralları belirtilmiştir. Bu tebliğe göre glutensiz olarak satılan ürünlerde gluten olmadığı ibaresi etikette net olarak belirtilmelidir.
Gıda teknolojinin ilerlemesine paralel olarak gluten ile benzer yapıya sahip ve gluten işlevini yerine getirmeye alternatif ürünler bulunmaktadır. Bu alternatif ürünler yardımıyla glutensiz ürün çeşitliliği artırılabilir. Böylece çölyak hastalarının ve glutensiz beslenme diyeti uygulayanların en büyük sorunu olan ürün çeşidi azlığı sorunu aşılabilir.
Türkiye’nin 2025 yılı sonunda nüfus ortalamasının seksen sekiz milyona yakın olacağı tahmin ediliyor. Sağlık bakanlığının bilgi sistemlerinden elde edilen verileri göre ülkemizde çölyak tanısı konulan kişi sayısının nüfusun %1 ‘e yakın olduğu belirtilmektedir. Bu orana buğday alerjisi olan ve çölyak dışı gluten hassasiyeti olanlarda eklenirse glutensiz beslenme pazarına olan ihtiyaç küçümsenmeyecek derecede önemli hale gelmektedir. Gün geçtikçe gelişen gıda teknolojisini ve bilgiyi kullanan firmalar glutensiz ürün pazarında fark yaratabilir.