Ektim pancarları da yemedim pekmez
Pancar doğramak hiç aklımdan gitmez
Son yıllarda aşırı bir bir tatlıya düşkünlüğüm oldu tatlı derken Pekmeze çok düşkünüm, onun için sanırım köy hayatında yaşadığım bu yazıyı yazmaya karar verdim.
Sürekli köylerimizin yaşatılmakta olan kültüründen bahsediyorum bunun bir başka ilginç olarak yaşatılan kültürümüzde pancar ekip bu ürünün pekmezini Kaynatmak. İşte bugün bunun nasıl yapıldığından bahsedeceğim. Şimdilerde bağ (üzüm) pekmezi meşhur tabi ama
Buda pancar pekmeziydi işte dinleyin de görün. Değerli okurlarım:
Pancar denen bitkinin sadece şekeri çıkartılmak için panko birlik adına fabrikalar tarafından köylülere tohumu verilerek ektirilen. Ve güze doğru 9 veya 10 uncu aydan itibaren sökümü başlatılıp şeker fabrikalarına getirilerek işletilip şekeri alınır. Posası ise kuru veya yaş olarak küspe yapılıp hayvan yiyeceği olarak kullanılan bir bitkidir. İnsanların bildiği, ama bilmedikleri bir şey var ki bizim dağ köylerinde bil hassa bizim köyümüzde ekilip sonra ekim ayında hasat edilerek evlerimize getirilen ve ondan pekmez yapılan bir bitki olduğudur.
Efendim ekimi baharın erkenden mart sonu ve nisan ayında yapılan ve Ekim ayında sökümü başlayan pancarın pekmez için hazırlanması da bir hayli ilginçtir. Eskiden daha zor şartlarla sökülüp çuvala doldurulup merkeplere yüklenerek evlere getirdiğimiz (şimdi olanlar daha kolay traktörlerle getiriyorlar olmayan yine eski usule devam ediyor diyecektim ama köylerde eşek kalmamış ki. Bu ürün evlere taşındıktan sonra akşamları o pancarlar ev halkı tarafından günlerce başları kesilerek dış yüzeyleri topraktan bıçaklarla temizlenip doğramaya hazır hale getirilir.
Yine eve halkı ve imece olarak akşamları hatta eğer işleri yoksa gündüzleri de toplanıp özel olarak pancar doğramaya gelinirdi. Ve temizlenmiş olan pancarın dip tarafından tutularak geniş yani baş tarafından keskin bıçaklarla ince ince yani ağaç yontar gibi doğranarak kaynatılmaya hazırlanır. Hatta bir taraftan doğrarken bir taraftan da evin önünde yani sokakta kazanlar konulmuş ateşler yakılmış kaynatma işi başlamıştır. Bu doğranan pancarlarla kazanlar ağzına kadar doldurulur ve üzerine su konur altına bol ateş yakılarak kaynaya kaynaya şırasının çıkması sağlanır iyice kaynatıldıktan sonra birinci sırası alınır. Tekrar su doldurulup kaynatılır ikinci şırada alınır ve posası hayvan yiyeceği olarak sokağa atılır. Bu kaynatma süresi gündüz yapalım gece yatalım la olmaz gece gündüz pancarın miktarına göre bir hafta geceli gündüzlü sürdüğü olurdu. Şıralar alınıp dinlendirildikten sonra bu sefer ocaklara büyük bakır leğenler konur ve şıralar pekmez leğenine doldurulur bunda üzüm pekmezinde olduğu gibi toprak çalma yoktur şıraya. Yalnız şırayı çok dinlendirip iyice bulanıklığının giderilmesi lazım yoksa pekmez çok siyah olur rengi açık olmaz oda pekmezin ayıbıdır.
Bir iki günde leğenlerde pekmezler kaynar elde edilen ürünler büyük torak küplere doldurulur ve saklama koşulları gayet iyi olur küplerde çünkü lezzeti daha da güzelleşir. Bu pekmezler kış günlerinde yemeklerin yanında hoşaf olarak tüketildiği gibi tabaklara konulup ekmek banıp yiyerek te tüketilir evde bulunması elzemdir hatta mallarımızdan kışın doğum yapıp ta üşüyen hayvanlara kış gününde dağda üşüyen donan hayvanlara kepekle karıştırılarak verilince hayvanlarda ısınmayı sağlar büyük gelişme ve değişim meydana gelirdi.
Bu pekmez hakkında pek çok fıkralar vardır ama benimde bir tanesi aklımda onu anlatayım. Bizim köyde 1870li yıllarda bir adam varmış adına koca Mustafa derlermiş. Adam iki üç kişinin yapacağı işi tek başına yapar yerinden kaldırılamayan taşları tek başına kaldırır köşelere ve duvarlar üzerine koyuverirmiş.
Uzunca bir köy imece çalışmasından sonra (köy mezarlık duvarı yapımında) iş bitim yemeği yenecekmiş o yıllarda bizim köyümüzde pekmez az bulunurmuş pancar eken yok bağcılık yok. Bu güzel pekmez helvası da iş bitiminde olmazsa olmaz mübarek.
Her evden pekmez getirin usta helva yapacak denmiş halkta pekmez az olunca adam getireceği pekmezin kabına biraz pekmez birazda su katınca helva ustası pekmezi una çalmış kaynadıkça azalmış kaynadıkça azalmış derken azıcık bir helva meydana gelmiş.
Yemekler yenirken helvaya çok canı çeken bizim koca Mustafa emmi arkalarında sofraya konmayı bekleyen helva tavasına dönmüş tabağın içinden helvayı almış şöyle elinde uzunca düzenledikten sonra bir lokmada mideye indirivermiş. Ve sofradan yarabbi şükür deyip kalkmış. Çevrede kiler ne yaptın koca ağa helvayı deyince ne yapayım arkadaşlar karnımdan gelen (ısmarışa) yani siparişi geri çeviremedim gönderiverdim ananız size bir helva daha yapıversin demiş. Bu bizim köyümüzde koca Mustafa nın helva yiyişi diye hep anlatılır.
Bal helvası diye yenecek bir tatlı çeşidi var mı acaba?
Bunu da bilmiyordum ancak bazı iştahla yemek yediğimizi de biri gelip görürse, ne yersiniz iştahlı iştahlı bal helvası mı yersiniz dediklerini duymuştum.
Benim de çocuklukta yaşadığım bir anı aklıma geldi. Köyde bir mevkide bağ ekimi için Muhtarlık ilan etmiş orada tarlası olanlar çıbık dikmiş olmayanlar oralardan tarla satın alıp dikmişler kara bağlar diye isim verilmiş bizimde burada az miktarda emmim gil ile ortak bir bağımız vardı bağ bozumu zamanı bizde gider olan üzümleri bölüşür evimize getirirdik. Anacığım hemen iki gün üzümü yememize müsaade eder sonra onlar hemen topraklar kışa hazırlık pekmez yapardı. Fazla pekmezimiz olmasa da bize yetecek kadar ufak bir küp olurdu.
Okulda 3. Sınıf okuyorum yakın koşumuz vardı onlarda bizim gibi fakir ailelerdi. Onların benden 3 yaş büyük bir oğlu vardı bana öğle paydosunda gardaşlık anam gil evde yoklar ben size geleyim’mi ekmek yemeye dedi olur dedim eve geldik tesadüf olacak ya bizim evde de kimse yok tarlaya gitmişler. Ben Mehmet ağa ile ne yiyeyim aklıma evdeki küpte olduğunu bildiğim bağ pekmezi geldi. Gittim ondan çok değil ama ufak bir sahan pekmez kattım. Pekmezde pelteleşmiş (bitmiş denir) adeta helva gibi olmuş. İkimiz sahandaki pekmezi çabuk bitirdik, bir daha katıp geldim onu da bitirdik küpte de pekmez tabana indi beni anama ne diyeceğim diye bir korku aldı. Neyse cesaretimi topladım bir sahan daha kattım küpü yanı üzerine yatırdım. Mehmet ağamın çok hoşuna giden pekmezin ne olduğunu sordu bana. Bende aklıma nerden geldi ise Gardaşlık bu yediğimiz Bal halvası dedim. Mehmet arkadaşım: Valla çok Tatlıymış sağol ben heç böyle şey yemedim dedi.
Okula gittik aradan bir iki gün geçti. Bir sabah Mehmedin anası Sıddıka yenge merhume bize geldi anama “ Gız Meyrem buyur Sıddıka aba, sizde bal halvası mı var? Oda neymiş benim başıma bela ettiniz benim oğlan Mehmet Detseli gilde bal halvası var diye her gün benden bal helvası ister” o nasıl şey dedi. Hemen ben ortalıktan kayboldum. Anacığım Sıddıka yengeyi ne deyip te savdı bilmem ama bana Mehmet ile ne yediniz guzum diye sordu küpteki bağ pekmezini dedim iyi olmuş afiyet olsun o Gariplerin’de bağları yok dua etmiştir deyip beni rahatlattı nurda yatası anacığım.
Birde köyümüzde Çocuk anasından helva ister gelin kaynanadan habersiz helvayı yapar çocuğa yedirir aman kuzum goca anan söyleme helva yediğini der. Helvayı doyunca yiyen çocuk gelir goca anasına (babaannesi) valla billa gocana biz helva falan yemedik deyiverir. Buda bir yaşanmış hatıra ölenlerin Hepsine Allah rahmet eylesin kabirleri cennet mekânı olsun hoşça kalın.